[INTÉGRALE DU 3 MAI] Les nouveaux défis des boulangers

Laurent Mariotte s’entoure d’une bonne vie pour un programme autour de la cuisine quotidienne: que ce soit des chefs, des artistes ou des intellectuels, ils ont en commun cette passion pour bien manger et la partager pour 1:30 avec les auditeurs de l’Europe 1. Gourmet se promène dans les marchés et parmi les producteurs, les recettes simples et les conseils proches des préoccupations des écouteurs… la réunion gourmette insignifiable!

Produits et conseils saisonniers, Laurent Mariote et sa bonne vie sont là pour la septième saison de la table de Bons Vivants! Un programme pour vous aider à bien manger et à comprendre ce que vous mangez.

Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré de Luana Belmondo, cuisinière et auteur culinaire, et Yves Camdeborde, chef et bistronome. Quel est votre goût pour la semaine? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariote. Ce peut être une saveur qui a marqué avec goût leur semaine, un restaurant qui a attiré leur attention, un plat qu’ils ont cuit ou concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, favoris mais aussi, pour eux, de passer des diatribes.

Laurent Mariote avait le béguin pour le miso, une pâte de soja fermentée, mais celle qu’il a goûtée a été fabriquée à partir de lupin fermenté. Il l’a cuisiné pour accompagner un brocoli.

Luana Belmondo revient d’Essaouira au Maroc où elle a découvert Tfaya, un couscous avec des oignons caramélisés et fondus, avec des bâtons de cannelle et des raisins secs.

Yves Camdeborde est retournée au violon d’Ingres et des casseroles, deux restaurants détenus anciennement par Christian Constant. Maintenant repris par une nouvelle équipe, il n’a pas été déçu, au contraire, ravi de voir les raviolis des langoustines et la pomme de terre farcie qui a fait le succès de ces deux adresses.

Ce samedi, la table de la bonne vie reçoit un dépliant Jean-François, à la tête des boulangeries du même nom. Le gang se demande: ils sont appelés la Câline, Marie-Blachère ou Paul, ces boulangers réussissent, mais qu’en est-il du goût? Pouvons-nous faire du bon pain artisanal lorsque nous sommes à la tête de 83 boulangeries comme notre invité? Pour le dépliant Jean-François, lui-même un chef diplômé de Baker-Pastry, a traversé de grandes maisons comme celle de Claude Bourguignon à Metz et Pierre Hermé, les clés du succès sont d’abord expliquées par une formation exigeante de ses boulangers sur place ainsi que de nombreux employés pour chacune de ses marques. Vient ensuite le choix des produits: les noisettes du piémont italien, le beurre de qualité et la farine française, pas de bons pains et de bonnes pâtisseries sans avoir le meilleur. Dans chacune de ses boulangeries, la brioche laminée est acclamée et chacun de ses points de vente rencontre un grand succès.

Il faut dire que Jean-François Leafput comme la plupart des principaux boulangers qui se sont ouverts dans les années 2000 ne se sont pas installés dans le centre-ville, mais sur les ronds-points ou dans les zones d’activités commerciales par exemple. Pour fournir ces grands espaces (principalement de 500 m carrés pour la plupart) distribués sur le territoire, le chef d’entreprise et Baker est obligé de centraliser certaines créations de pâtisserie dans son atelier central à Blois, mais en termes de pain et de pâtisseries, tout est préparé sur place: “Nos employés sont des Bakers réels formés et non des opérateurs qui ont déjà mis une barre d’accès à l’emploi.” Cela signifie-t-il que les boulangeries situées dans les centres de Bourg sont soucieuses de faire face à la montée en puissance de ces adresses à la périphérie? Les bons débats vivants.

Certains ont déjà retiré les barbecues et les planchas, d’autres les pincent pour les chips de saveur de barbecue lorsque les jours ensoleillés viennent et même certains passionnés ont acheté des fumeurs faits maison et accessibles à vendre: oui, les pinces françaises pour le goût de la fumée. Mais de quel goût parlons-nous? La journaliste Marianne Leclere vient de publier une enquête sur le sujet dans le dernier numéro du magazine lestit PSTtes de Laurent Mariotte. Parallèlement aux fumeurs artisanaux, chauds ou froids, il y a un arôme de fumée liquide utilisée par les industriels dans l’industrie alimentaire. Une enquête à trouver en détail dans le dernier magazine Les Petits Pstes de Laurent Mariotte.

Comme dans chaque épisode, l’équipe de la table de la bonne vie continue de jouer avec vous. Laurent Mariote vous fait écouter un son lié à la cuisine… c’est à vous de le découvrir. Pour jouer avec nous, envoyez un SMS avec le mot «cuisine» à 7 39 21 (3 x 0,75 € + coût de SMS).

Comme chaque semaine, Laurent Mariote reçoit un invité. Cette semaine, c’est le romancier David Foenkinos qui vient de publier une nouvelle œuvre que tout le monde aime Clara de Gallimard Editions.

Le plat du jour est signé Pierre Siewe, chef à la tête de la table de restaurant Penja à Paris (7ᵉ arrondissement). Originaire du Cameroun, il tenait à honorer le poivre de Penja, cultivé dans son pays natal et distingué par une indication d’origine protégée (IGP). C’est un poivron vert, récolté avant la maturité, qui doit être conservé dans l’huile pour profiter de son goût frai et fruité dans la cuisson. Il prépare un bistrot classique cet après-midi, le steak de poivre embelli à juste titre de poivre de Penja.

Pour la dernière partie du spectacle, Laurent Mariotte, comme chaque semaine, passe l’invité sur le gril de la bonne vie. Cette semaine est l’auteur David Foenkinos. Quel est le goût pour votre enfance? Quels sont les ingrédients que vous avez encore dans votre réfrigérateur? Ce sont quelques-unes des questions qui sont posées. Il révèle les invités de son dîner idéal.