Êtes-vous plus du pinot ou du chardonnay? -.

CeuxConcentrez-vous sur les cépages au champagne –Champagne: Êtes-vous plus du pinot ou du chardonnay?

Si la plupart des effervescents sont des assemblées, les maisons de champagne sont plutôt payées au pinot noir ou au chardonnay.

Publié aujourd’hui à 14h21

Le 3 mars à Paris, lors d’une soirée de tous les superlatifs – onze chefs avec 100 invités internationaux – organisés dans la galerie de minéralogie privatisée des Jardin des Plantes, la Grande Dame 2018 a été dévoilée au public. Avec ce sous-titre: «L’art du pinot noir». Et ce mantra prononcé en 1825 par Madame Clicquot: «Nos raisins noirs donnent les meilleurs vins blancs.» Petite mise à jour pour les néophytes, ou ceux qui n’ont jamais eu l’idée de regarder à l’intérieur d’un grain de raisin: oui, oui, le jus d’un raisin rouge est blanc, c’est sa peau qui colore le vin.

Revenons à Barbe-nicole Clicquot-PonsardinSurnommé «The Great Lady of Champagne» pour ses nombreuses innovations (Table d’agitation, champagne vintage, champagne de l’assemblée rosé). Si la veuve a tout parié sur le cépage rouge dans ses assemblées, il est d’abord pour des raisons historiques, explique le chef des Caves Didier Mariotti: «Madame Clicquot avait beaucoup de vignobles sur la montagne Reims (Note de l’éditeur: dans Bouzy et Verzy): un terroir connu pour la qualité de ses pinots noirs. Et c’était plus difficile au moment de Horseshoe d’aller s’éloigner. “

Aujourd’hui, la situation a changé et la marque compte 45% de vignes à Chardonnay, 30% à Pinot Noir et 25% à Pinot Meunier, explique Julie Perry, directrice de Vineyards. “Mais, grâce aux achats de raisin, le pinot noir domine toujours dans l’assemblage.” Dans la carte jaune, le symbole incontesté de la marque qui a son pantone carrément, il y a au moins 45% (Meunier et Chardonnay complètent l’assemblage). Et dans la grande dame, il passe à 90% et 10% du chardonnay. Tout simplement pas assez pour en faire un «blanc de noir», un champagne blanc composé exclusivement de pinot.

Pour des raisons probablement similaires, la «signature aromatique» des maisons Ruinart ou Taittinger est Chardonnay, cultivée sur la Côte des Blancs bien nommée. La marque produit également plusieurs blancs de blanc.

Mais en fait, qu’est-ce que cela change? «Vous devez comprendre que si la plupart des champagnes sont des assemblées, c’est parce que chaque cépage apporte quelque chose», explique Didier Mariotti. Et un plus un, il fait souvent beaucoup plus de deux ici. «Lui et son équipe bénéficient entre 800 et 900 vins clairs chaque année avant de décider des proportions de chacun dans le carton jaune, dans les vins de réserve futurs (ajoutés comme des« épices »aux cuvées) ou peut-être dans un millésime (il en retire un tous les 3 à 4 ans environ).

Le champagne partage son vignoble entre trois cépages, ainsi distribué (2022, statista.com): Pinot Noir 38%, Chardonnay 31%, Pinot Meunier 31%. Quatre autres cépages – l’Arbane, le Petit Meslier, le Pinot Blanc et le Pinot Gris – sont admis par l’APD, mais restent confidentiels. Certains vitesses testent également des résistants aux résistances comme Voltis. Concentrez-vous sur les spécificités des trois principaux.

Chardonnay

«Le chardonnay apporte fraîcheur et acidité. Très droit, il est détecté en attaque, ses notes minérales et agrumes. Le chardonnay, il réveille le palais », explique Didier Mariotti. Le raisin blanc est connu pour son élégance et sa finesse, son nez floral et son accord parfait, quand c’est la majorité, avec des plats marins. Sa robe est très pâle, parfois même teintée de réflexions vertes. Comme le Pinot Nop, il soutient très bien le vieillissement.

Le pinot noir

Le Pinot Noir est le principal raisin du champagne. Pressé en blanc – donc sans macération de peaux – il montre une robe plus vivante que celle du chardonnay. «Le Pinot Noir apporte Structure Texture etIndique Didier Mariotti. C’est la colonne vertébrale qui permettra au vin de se lever, puis de se construire horizontalement. Nous le repérons dans la transition entre l’attaque et la mi-bouche, à l’arrivée. «Comme dans les vins paisibles de Pinot Noir, ce sont les fruits rouges et le violet qui dominent dans le nez. Lorsqu’il domine, il est également d’accord avec une volaille ou un vieux Gruyère.

Le Pinot Meunier

«Le Pinot Meunier apporte délicatesse Et croquant, et très rapidement rondeur Et la texture, énumère Didier Mariotti. C’est comme si nous cueillions le fruit mûr sur l’arbre, mais il était toujours frais et acide. Le meunier a ce côté charnu et juteux du fruit. Mais c’est un cheval de promenade, tandis que le Pinot Noir est un étalon. “Si nous trouvons peu de ce raisin dans les assemblées de la garde, comme la grande dame, c’est parce qu’il vieillit” un peu plus vite que les autres, ce qui rend la projection à très long terme difficile. ” Injustice suprême, Pinot Meunier ne peut que revendiquer le premier millésime, contrairement à Pinot Noir et Chardonnay qui sont de grands millésimes. Ignites Didier Mariotti. C’est cependant le raisin d’identité du champagne. »Jusqu’en 1948, le Miller a occupé 60% du vignoble de champagne.

Une grande grande dame

La Grande Lady Cuvee rend hommage à Ponsardin-Clicquot Barbe-Nicole depuis 1972 (Vintage 1962) et est à ses 25 ans^e Edition, ne quittant la Cellar dans les grandes années. Ce n’est que depuis 2008 que l’assemblage comprend autant de pinot noir (90%), un biais du chef de la cave: en recherchant l’équilibre entre différents pinots noirs, récolté au sud et au nord de la montagne Reims, cela permet de créer la signature oenologique de ce vin de luxe (190 francs la bouteille).

Un repas de onze plats, pour Onze chefs étoilesParmi lesquels le Grison Dario Cadonau, le triple étoilé ENRICO CRIPPA exceptionnel et le Jean Imbert très télévisé, ont rendu possible dans quelle mesure les champagnes exceptionnels sont des vins de repas plus qu’apéritif ou des desserts (il n’y avait pas de menu, soit dit en passant). Nous avons goûté la grande dame avec du poisson cru et cuit, du crabe, du caviar, des pétoncles, du tartare de boeuf, de la truffe, de l’ail noir, mais aussi de la focaccia rôtie, de l’oignon de printemps et même un soupe de pomme de terre Huile d’olive: Tout s’est rendu à cette cuvée élégante, délicate et structurée.

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